Lisa Förare Winbladh har en utmärkt beskrivning av hur man kokar tunga på taffel.se. Eftersom jag har förlorat många bra länkar från just den bloggen vid uppdateringar och omorganisation av siten återger jag receptet här, men kolla gärna taffel.se, min favoritmatsite.
- "Laga gärna tungan dagen innan den ska ätas. Sjud den mjuk i lättsaltat vatten, gärna med ett lagerblad och någon skiva färsk ingefära eller en bit torkad. Hoppa över saltet om tungan är rimmad.
- Fiska upp tungan när den är mjuk när du sticker i den med en gaffel. Spetsen ska vara riktigt mjuk. Det brukar ta runt 2 timmar för en kalvtunga, 1 1/2 timme för en gristunga och minst 3 timmar för en oxtunga. I andras recept anges ofta kortare tid men jag tycker att tungan blir för hård då. Finessen är att all hård bindväv ska omvandlas till gelatin så att tungan smälter i munnen.
- Dra av skinnet medan tungan är varm eller låt stå i kyl över natten och skala med potatisskalare. Om du använder den senare metoden blir du av med den knottriga ytan som av vissa ängselmagade finner oaptitlig.
- Spara buljongen som smakar fullkomligt underbart. Om du vill kan du tillsätta kryddor, en skivad selleristjälk, lite purjo och fint tärnade rotfrukter sista halvtimmen tungan kokar så får du ännu finare smak"
Årets tunga 2016 var rimmad och vägde 1,1 kg. Den var märkt oxtunga men jag förmodar att det var en kalv. Tungan kokades i 2,5 timme. Jag saltade vattnet och förutom ingefära ock lagerblad lät jag gul lök, purjolök, morot och rotselleri koka med.
Metoden att ta bort skinnet med potatisskalare verkar krånglig. Att dra bort skinnet när tungan fortfarande är varm fungerar utmärkt. Jag brukar lägga tillbaka tungan i buljongen och låta den kallna där.
Tungan serveras skuren i tunna skivor på julbordet. Det som blir över brukar gratineras med en svampstuvning undre mellandagarna. I en av Carl Buttlers kokböcker finns också ett fint recept på tunga i senapssås som jag ofta lagade på 70-talet.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar